Rozbory zpeněžování

V rámci smluvně zajišťované kontrolní činnosti pro mlékárny (a organizace, které nakupují mléko) provádíme hodnocení jakosti bazénových vzorků mléka. Rozsah této činnosti je stanoven v jednotlivých smlouvách a zpravidla se týká stanovení základních obsahových složek mléka (tuku, bílkovin, laktózy a tuku prosté sušiny), stanovení počtu somatických buněk a bodu mrznutí. Stanovení celkového počtu mikroorganismů je povinně hodnocený mikrobiologický parametr.

A významným ukazatelem kvality je též test na přítomnost reziduí inhibičních látek. Rovněž stanovení množství močoviny ve směsném vzorku mléka má význam z hlediska posuzování úrovně výživy produkčních dojnic.

Z dalších parametrů dodávaného mléka lze v našich laboratořích prověřit obsah kaseinu a volných mastných kyselin.

Z doplňkových mikrobiologických parametrů zajišťujeme stanovení počtu koliformních bakterií, stanovení psychrotofních a termorezistentních mikroorganismů a sporulujících anaerobních bekterií.

Popis rozborů zpeněžování

Tuk, bílkoviny, laktóza a tuku prostá sušina

Laboratorní rozbory základních obsahových složek mléka pro proplácení se provádí stejnými metodami používanými pro stanovení složek mléka pro účely KU.

Složky mléka jsou stanovovány infračerveným absorpčním analyzátorem (IR analyzátor), který měří množství absorbovaného světla vazbami chemických skupin typických pro příslušný analyt. U tuku je to například množství světla absorbované karbonylovými skupinami esterových vazeb glyceridů a mezi CH2 a CH3 skupinami. U bílkovin jsou to peptidické vazby sekundárních amidových skupin a u laktózy to jsou hydroxilové skupiny.

Jedná se tedy o nepřímé metody měření a proto je nutno IR analyzátory pravidelně kalibrovat na hodnoty stanovené podle příslušné referenční metody. Frekvence kalibrace (stejně jako pro KU) je jednou měsíčně a též vždy po zásadním zásahu do funkce přístroje.

Množství tuku je uváděno v jednotkách g/ 100g mléka nebo g/ 100 ml mléka. Pro přepočet jednotek se zpravidla používá vzorec:

tuk [g/100g] = (tuk [g/100ml] + 0,04) / 1,04

Na objektivní jištění množsví tuku (v nádoji, v dodávce mléka) má výrazný vliv správnost (reprezentativnost) vzorkování. Tuk se v mléce vyskytuje ve formě kuliček o velikosti 0,5 až 6 mikrometrů, které mají jino specifickou hmotnost než plazma. Vyvstávání tuku a nedokonalé promíchání vzorkovaného mléka před odběrem vzorku je nejčastější přčinou nesprávného vzorkování. Na obaly tukových kuliček mohou též (fyzikálně) vázat somatické buňky (SB) a shluky mikroorganismů. Tato vlastnost způsobí, že nereprezentativní tučnost vzorku mléka provází nereprezentativní množství SB a případně nereprezantativní výsledek stanovení celkového počtu mikroorganismů.

Množství bílkovin, laktózy (% monohydrátu) a sušiny tukuprosté je v protokolech o zkouškách uváděno v g/ 100g.

ČSN 57 0529 Syrové kravské mléko pro mlékárenské ošetření a zpracování, uvádí pro následující limity:

• Obsah tuku nejméně 33,0 g/l
• Obsah bílkovin nejméně 28,0 g/l
• Obsah bílkovin nejméně 32,0 g/l
• Obsah tukuprosté sušiny nejméně 8,50 %

|nahoru|

Somatické buňky (SB)

Počet somatických buněk (SB) v syrovém mléce je stanovován pomocí fluoro-opto-elektronické metody. Pro tento postup jsou somatické buňky definovány jako částice, které mají minimální intenzitu fluorescence vlivem barvení fluoresenčním barvivem. Obarvené SB vytvářejí v průtočném cytometru elektrický impulz, který je registován. Jde tedy o nepřímou metodu a přístroj je nastavován podle referenční metody. Stabilita nastavení přístroje je natolik robustní, že úroveň měření je kontrolována pomocí standardů (není nutno provádět pravidelné kalibrace – na rozdíl od stanovení obsahových složek mléka).

Počet somatických buněk je uváděn v tisících v 1 ml mléka.

Normou stanovený limit je do 400 tisíc v 1 ml mléka.

Na objektivitu zjištění počtu SB má vliv reprezentativnost vzorku (viz stanovení základních obsahových složek). |nahoru|

Bod mrznutí

Pro stanovení bodu mrznutí mléka (BM) je používána kryoskopická metoda. Informativně lze BM zjistit IR analyzátorem. Pokud je však takto zjištěn nevyhovující výsledek (podle ČSN 57 0529 to je ≤ -0,515 °C) provede laboratoř ověření kryoskopickou metodou.

Příčíny nevyhovujících výsledků stanovení bodu mrznutí lze očekávat z důvodu technologického zvodnění mléka, nesprávného způsobu uchovávání mléka (například rozpuštění namrzlého mléka do následující dodávky), nedostatečné minerální výživy dojnic ve vztahu k úrovni užitkovosti.

Výsledky bodu mrznutí jsou uváděny v mili °C. |nahoru|

Mikroorganismy

Zjištění celkového počtu mikroorganismů (CPM) je rutinně prováděno automatickým stanovením (přístrojem) přímým počítáním bakteriálních buněk v syrovém mléce.

Jedná se o povinně hodnocený mikrobiologický parametr, který je stanoven normou ČSN 57 0529 do 100 tisíc v 1 ml mléka.

Pro tepelně ošetřené mléko a pro kontrolu nastavení přístroje na přímé počítání je laboratoří využívána kultivační metoda. |nahoru|

Inhibiční látky

Zpracovatel a producent mléka musí mít podle hygienocých předpisů vytvořen systém, který zamezuje aby se při výrobě mléka používala surovina v níž jsou přítomny rezidua inhibičních látek. Detekce těchto reziduí je v laboratořích provádíširokospektrálním testem ECLIPSE. |nahoru|

Močovina

Stanovení koncentrace močoviny je prováděno enzymaticko-konduktometrickou metodou nebo IR analyzátorem.

Hodnoty močoviny jsou uváděny v mg / 100 ml mléka. Pro přepočet na mmol / litr mléka se hodnota zjištěná v mg/ 100 ml dělí šesti.

Zjištění koncentrace močoviny ve směsném vzorku mléka má význam z hlediska posuzování úrovně výživy produkčních dojnic. Močovina ( ale též například kyselina citrónová KC, volné mastné kyseliny VMK a ketolátky KL) patří k energeticko-dusíkatým metabolitům s úzkou vazbou na výživový stav dojnic. Množství močoviny v mléce je považováno za kriterium zásobování organismu dusíkatýmí látkami. Fyziologický obsah močoviny je uváděn od 20 do 30 mg/100 ml mléka.

S vyšší užitkovostí dojnic je tolerován vyší obsah močoviny (do 35 mg/100 ml). Přebytek N-látek v krmné dávce vyvolává vysokou tvorku amoniaku v bachorovém prostředí, který nestači bachorová mikroflóra zpracovat. Přebytečný amoniak přechází stěnou bachoru do krve a v játrech je detoxikován na močovinu.

Křížovou analýzou močoviny a bílkovin je možné vyhodnotit vyrovnanost výživy (živin v krmné dávce).

		Močovina (mg/100 ml)
		Do 20	20 až 30	Nad 30
Bílkovina (g/100g)	Do 3,20	N-látky nedostatek Energie nedostatek	N-látky odpovídá Energie nedostatek	N-látky přebytek Energie nedostatek
	3,20 až 3,50	N-látky nedostatek Energie odpovídá	N-látky odpovídá Energie odpovídá	N-látky přebytek Energie odpovídá
	Nad 3,50	N-látky nedostatek Energie přebytek	N-látky odpovídá Energie přebytek	N-látky přebytek Energie přebytek

Obsah močoviny v krvi a potažmo v mléce v průběhu dne kolísá. Nejvyšší je cca 4 až 6 hodin po nakrmení. Nejnižší před krmením. |nahoru|

Kasein

Obsah kaseinu je zjišťován IR analyzátorem a je uváděn v g / 100 g.

Význam zjišťování kaseinu je posuzován především z hlediska "výtěžnosti" bílkovin na výrobu tvarohu a potažmo sýrů. Průměrný obsah kaseinu z celkových bílkovin je na úrovni 78 až 80 %. |nahoru|

Volné mastné kyseliny (VMK)

Stanovení obsahu volných mastných kyselin (VMK) je zjišťováno IR analyzátorem.

Obsah VMK je uváděn v mmol / 100 g mléčného tuku.

V mléce se přirozeně vyskytuje, zejména v tukové fázi a mírně ve vodní, malé množství VMK. Zvýšený obsah VMK v individuálních vzorcích mléka signalizuje metabolické problémy (energetický deficit ve výživě, negativní energetická bilance v první fázi laktace, lipomobilizační syndrom, ketózy). Rovněž zdravotní problémy dojnic (mastitidní onemocnění, zvýšení počtu somatických buněk) se projevují ve vyšším množství VMK v mléce. Jako další příčiny jsou uváděny zkrácené intervaly mezi dojeními, vícečetné dojení a též špatná kvalita objemných krmiv.

Z fyziologického hlediska tyto problémy způsobují, že část mastných kyselin není syntetizována na tuk a přechází z krve do mléka. To je zpravidla doprovázeno nedokonalou tvorbou obalů tukových kuliček vznikajících oddělením koncového (apikálního) pólu sekrečních buněk v alveolách mléčné žlázy *.

Nekompletností obalů tukových kuliček tvořených proteino-fosfolipidovou membránou zpřístupňuje jejich obsah lipolytickým enzymům přirozeně se vyskytujícím v mléce (spontánní lipolýza). Bakterílální kontaminace mléka psychrotrofní a termorezistentní mikroflórou je dalším zdrojem lipáz (indukovaná lipolýza). Zhoršená hygiena dojení je tedy další příčinou zvýšeného množství VMK v mléce. Rovněž mechanické namáhání v průběhu procesu dojení a uchovávání mléka po nadojení (transport mléčným potrubím, přečerpávání mléka, nešetrné chlazení - namrzání) způsobuje destrukci tukové složky mléka.

Z hlediska technologické kvality mléka pro mlékárenské zpracování je mléko se zvýšeným obsahem VMK problematické pro výrobu kvalitního másla, výrobků s vyšším obsahem tuku (smetany) a trvanlivých výrobků obecně. Výskyt termostabilních lipolytických enzymů mikrobiálního původu může i po pasteraci negativně ovlivnit kvalitu finálních mléčných výrobků.

Obsah VMK byl dosud pravidelně sledován v bazénových vzorcích mléka. Podle ČSN 570529 je maximální přípustný obsah 1,3 mmol/100g tuku. Průměrné měsíční hodnoty obsahu VMK se v loňském roce pohybují od 0,96 (v lednu 2009) po 1,65 (v říjnu 2009).

Výsledky stanovení VMK v individuálních vzorcích odebraných pro účely KU je vhodné využít jako součást hodnocení výživného a případně zdravotního stavu dojnic. Doporučujeme porovnávání se skupinou ve stejné fázi laktace, s průměrem chovu, v souvislosti s počtem SB ve vzorcích mléka. Připravujeme statistické zpracování výsledků hodnocených chovů tak abychom mohli uživatelům poskytnout podrobnější údaje pro aktualizaci využití tohoto parametru v současných podmínách.

* Tuková složka mléka je ve formě kuliček o velikosti 0,5 až 6 mikrometrů naplněných převážně triglyceridovými sloučeninami – tukem. |nahoru|

Koliformní bakterie

Počet koliformních bakterií je stanovovám klasickou kultivační metodou. Limit podle ČSN 57 0529 je do 1000/ ml mléka.

Koliformní kontaminace v mléce je zjišťována z pravidla při nedostatečné hygieně sruků mléčné žlázy jako důsledek fekálního znečištění produkovaného mléka. |nahoru|

Psychrotrofní mikroorganismy

Počet psychrotrofních mikroorganismů je stanovován kultivační metodou. Limit podle ČSN 57 0529 do 50 000/ ml mléka však neodpovídá současné (vyšší) úrovni hygienické kvality mléka.

Skupina psychrotrofní mikrooflóry je schopna se množit při teplotách pod 10 °C. „Nebezpečnost“ těchto mikroorganismů se projevuje ve zvýšené kontaminaci mléka při delším skladování a v souviskosti s nedostatečnou hygienou úchovných (chladících) nádrží na mléko. |nahoru|

Termorezistentní mikroorganismy

Počet termorezistentních mikroorganismů je stanovován kultivační metodou. Limit podle ČSN 57 0529 do 2 000/ ml mléka.

Termorezistentní mikroorganismy přežívají pasterační ohřev mléka, mohou se tedy v pasterovaném mléce množit. Jsou charakteristické tvorbou enzynů (zpravidla termostabilních), které mlékárenské výrobky rozkládají (proteino a lipolytické enzymy). |nahoru|

Sporulující anaerobní bakterie

Podle ČSN 57 0529 má být průkaz sporotvorných anaerobních bakterií v 0,1 ml mléka negativní.

Anaerobní sporuláty jsou mikroorganismy vytvářející za pro ně nepříznivých podmínek odolné spóry, které v anaerobním prostředí vyklíčí a množí se. Nepříznivě se mohou projevit při výrobě sýrů a trvanlivých výrobků uzavřených v neprodyšných obalech. Způsobují rozklad mléčných výrobků zpravidla doprovázený tvorbou plynů. |nahoru|

Kontakty

Příjmení, jméno, titul	Pracoviště	Pracovní náplň	Mobil	Telefon	Fax
Bláhová Jaroslava	Oddělení LRM Brno